餐饮用excel制作什么表格

餐饮行业运营中，数据管理至关重要。本文将系统阐述如何利用电子表格软件（Excel）为餐饮门店创建12类核心管理表格，涵盖从采购库存、成本核算到销售分析、人员排班等关键环节。每个表格均配有实用案例，旨在为餐饮管理者提供一套可落地的数字化管理工具，助力提升运营效率与盈利能力。

       在餐饮这个充满烟火气的行业里，精细化管理是生存与发展的命脉。作为一款功能强大的电子表格工具，Excel（电子表格软件）几乎是每一位餐饮从业者的必备利器。它不仅能帮助我们告别纸质记录的繁琐与易错，更能将日常运营中产生的海量数据转化为有价值的决策依据。那么，一家餐厅究竟需要制作哪些电子表格来支撑其日常运作呢？接下来，我将结合多年经验，为您梳理出一套覆盖餐饮管理全链路的实用表格体系。

一、 采购管理与库存跟踪表

       采购是成本控制的第一道关口。一份设计科学的采购表能有效避免过量采购造成的浪费和资金占用。这张表的核心字段应包括：食材名称、供应商、采购日期、采购单价、采购数量、金额小计等。通过数据透视表功能，可以快速分析各供应商的报价趋势和食材的价格波动。

       案例一：某中式快餐连锁店为每家分店建立了统一的采购模板。每日由厨师长根据次日预估销量填写申购单，经店长审核后发送给指定供应商。电子表格自动汇总每周各类食材的采购总额，并与上周数据进行对比，一旦出现异常波动系统便会标红提醒，便于管理层及时追溯原因。

       案例二：对于酒水饮料等标准品，可以建立安全库存预警机制。在库存表中设置“最低库存”和“最高库存”两列，当实时库存低于最低库存时，单元格会自动变色报警，提示需要补货；当采购计划导致库存超过最高库存时，则会提示存在积压风险，从而实现库存水平的精准控制。

二、 每日进货验收登记表

       采购回来的食材质量如何、数量是否准确，直接关系到菜品标准和成本。验收表是餐厅与供应商结算的重要凭证。此表需记录：送货日期、供应商、食材品名、订单数量、实际收货数量、质量等级、验收人等。对于不合格的退货情况，也需详细注明原因。

       案例一：一家高端西餐厅要求验收人员对每批送达的牛排进行称重和品质检查，并将实际重量与订购重量一同记录在电子表格中。长期的数据积累使得餐厅对供应商的诚信度有了量化评估，也为后续的成本核算提供了精确到克的基础数据。

       案例二：一家生鲜食材占比很大的火锅店，利用电子表格的拍照插入功能，将验收时发现的品相不佳的食材拍照并嵌入对应行中，作为与供应商沟通交涉的直观证据，有效减少了因食材质量问题引发的纠纷和损失。

三、 原材料领用与耗用表

       厨房从仓库领用原材料后，如何追踪其去向？领用耗用表起到了关键作用。它通常按日记录，包含领用部门（如热菜间、凉菜间、面点房）、食材名称、领用数量、用途（如用于特定菜品或员工餐）等。这张表是计算菜品实际成本的基础。

       案例一：某大型酒楼实行“分部门领料”制度，每个后厨部门有独立的领用表。月末，财务部门将各部门的领用汇总数据与当月的销售收入进行匹配，可以初步判断各部门的物料使用效率，对成本异常的部门进行重点审查。

       案例二：一家对成本控制要求极高的日料店，为贵价食材（如金枪鱼、和牛）建立了单独的领用追踪表。每次领用不仅记录重量，还记录所用于的菜品名称和预估出品份数。通过对比理论耗用量与实际销售额，能够精准发现是否存在操作浪费或管理漏洞。

四、 菜品标准成本卡

       这是餐饮成本控制的基石。每一道售卖的菜品都应有其专属的成本卡，详细列出所有主料、辅料、调味料的名称、投料标准、单价和成本金额。将所有这些成本相加，再加上一定的损耗率，即可得出该菜品的单份标准成本。

       案例一：一家追求口味稳定性的连锁面馆，将其招牌牛肉面的标准成本卡录入电子表格。每当牛肉或面粉的采购价格发生变动时，管理员只需更新原料单价一列，整张成本卡的总成本便会自动重新计算，菜单定价调整有了即时依据。

       案例二：某烘焙坊为每款面包制作了成本卡，不仅包含原材料，还将水电燃气费用按烘焙时间进行了分摊。这使得他们在推出新品或举办促销活动时，能快速测算出保本点和合理折扣空间，确保促销不亏本。

五、 菜品销售结构分析表

       了解哪些菜受欢迎、哪些菜利润高，是优化菜单的前提。销售分析表基于收银系统的流水数据，按菜品统计每日/每周/每月的销售数量、销售额和占总销售额的百分比。结合成本卡数据，还可以进一步计算每道菜的边际贡献（售价减去变动成本）。

       案例一：一家经营多年的川菜馆通过月度销售分析，发现“毛血旺”和“宫保鸡丁”长期占据销量前两位，但后者的利润率明显更高。于是，他们尝试将“宫保鸡丁”在菜单上的位置调整得更醒目，并培训服务员主动推荐，成功提升了整体毛利率。

       案例二：一家咖啡店利用销售数据发现，下午茶时段的蛋糕销量远高于其他时段。他们随即推出了“下午茶套餐”，将咖啡与几款滞销的蛋糕进行捆绑销售，并用电子表格模拟了不同折扣力度对整体利润的影响，最终找到了最优促销方案。

六、 员工排班与考勤表

       人力成本是餐饮业另一项重大支出。一份清晰的排班表应包含员工姓名、职位、计划上班/下班时间、休息日等信息。考勤部分则用于记录实际出勤情况，并与排班计划进行比对，作为计算工资、分析人力效率的依据。

       案例一：一家根据客流高峰灵活排班的快时尚餐厅，建立了基于历史客流数据的预测模型。店长在电子表格中输入日期和特殊天气等因素，表格会自动生成建议的各时段用工数，店长再据此进行具体排班，有效避免了闲时人浮于事、忙时人手不足的局面。

       案例二：某餐厅将排班表与销售数据表关联，计算“每小时人工成本占销售额的比率”这一关键指标。通过对比不同班次、不同日期的这一比率，管理层可以评估排班的合理性，并激励店长和员工在低客流时段主动创造销售额以优化人力效率。

七、 员工工资计算表

       基于考勤表、基本工资、加班费率、提成方案等，可以构建自动化的工资计算表。这张表需要严格遵循劳动法相关规定，清晰列出应发项目（基本工资、加班费、奖金、提成）和扣款项目（社保、个税、餐费、宿舍费等），并计算出实发工资。

       案例一：一家实行“服务员销售提成”制度的酒店，将每日的包厢预订情况和酒水销售额导入工资计算表。表格预设了提成规则，可自动为每位服务员计算当月的提成金额，大大减少了财务人员的工作量，也保证了薪酬计算的公平透明。

       案例二：为应对复杂的加班计算，一家24小时营业的火锅店在工资表中设置了不同的加班费率单元格（如平日加班、周末加班、法定节假日加班），并链接到考勤表中标注的加班类型。只要准确录入考勤，工资便能自动准确核算，避免了人为计算错误和潜在的劳资纠纷。

八、 现金流量日报表

       现金流是餐厅的血液。现金流量表动态记录每日现金的流入与流出情况。流入主要包括餐费收入、会员充值等；流出则包括采购付款、工资发放、房租水电、物料采购等。每日结账后更新此表，可随时掌握资金状况。

       案例一：一家新开业的餐厅老板坚持每日填写现金流量表。在开业第三个月，他通过表格趋势发现，虽然账面有利润，但应付账款的支付周期远短于应收账款的回款周期，导致现金流持续为负。他及时与供应商协商延长账期，并推出了预付卡活动，成功化解了资金链断裂的风险。

       案例二：一家有多个收银点的餐厅，要求各点每日将现金、刷卡、移动支付等不同收款方式的金额分别填报至总表。财务人员通过核对总表收入与银行流水，能够快速发现长短款或未及时存款等问题，加强了资金监管。

九、 客户预订与会员管理表

       对于正餐餐厅，预订管理至关重要。此表可记录客户姓名、联系方式、预订日期/时间、人数、包间要求、特殊需求（如生日、纪念日）等。会员管理部分则可记录会员信息、消费积分、储值余额、生日优惠等，用于精准营销。

       案例一：一家热门的本帮菜馆利用电子表格管理有限的包间资源。他们将包间名称、可容纳人数、是否有窗等信息制成矩阵，预订时一目了然，避免了重复预订或资源分配不均。同时，表格会自动提醒即将到来的客户生日，便于服务员提前准备小礼物。

       案例二：一家咖啡店的会员表记录了每位会员的消费频率和偏好饮品。在推出新品时，他们会筛选出可能对该口味感兴趣的会员群组，通过电子表格的邮件合并功能，批量发送个性化的新品体验邀请，转化率显著高于广撒网式的宣传。

十、 固定资产与低值易耗品台账

       餐厅的桌椅、厨房设备、餐具等资产也需要管理。台账应记录资产名称、购入日期、购入价格、存放地点、使用部门、责任人、预计使用年限等。对于低值易耗品（如餐具、工服），则可记录领用和报损情况。

       案例一：一家连锁餐饮企业通过固定资产台账进行生命周期管理。表格会自动计算每项设备的折旧，并提前三个月提醒相关负责人关注可能即将报废的设备，以便有计划地编制采购预算，避免设备突然损坏影响营业。

       案例二：一家碟碗损耗率较高的餐厅，为每个服务班组建立了餐具领用报损表。月末统计各班的报损数量，并与标准损耗率对比，将控制损耗与班组绩效挂钩，有效降低了不必要的损耗成本。

十一、 卫生安全检查表

       食品安全是餐饮的生命线。设计一份涵盖前厅后厨各区域的检查表，每日/每周由专人进行检查并打分记录。内容可包括食材储存温度、餐具消毒情况、员工个人卫生、环境卫生等，发现问题立即整改并记录整改结果。

       案例一：一家对食品安全要求极严的亲子餐厅，将国家相关卫生法规的要求细化成上百个检查点，制成电子表格。店长每日巡检，达标打勾，不达标需拍照说明并限期整改。所有历史记录可追溯，为应对市场监管检查提供了完整台账。

       案例二：一家中央厨房利用电子表格的共享协作功能，让质检、仓储、生产各环节负责人共同填写检查表。数据实时汇总，管理层可随时查看各环节的卫生安全动态，实现了全过程、无死角的质量管控。

十二、 竞争对手信息调研表

       知己知彼，百战不殆。定期调研周边竞争对手的动态，是保持市场竞争力的必要手段。调研表可记录竞争对手的名称、主打菜品、价格区间、促销活动、客流量观察、服务特点、环境评价等信息。

       案例一：一家处于美食街的餐厅，每月会组织管理层以顾客身份“暗访”周边主要竞争对手。他们将调研结果录入电子表格，并利用条件格式功能，将对手新推出的、价格更有优势的或口碑较好的菜品标色突出，作为自身菜单调整和营销策略制定的重要参考。

       案例二：一家计划开分店的餐饮品牌，在选址阶段利用竞争对手调研表对几个备选商圈进行了量化对比。表格中设置了权重评分系统，从竞争对手数量、实力、业态互补性等多个维度打分，最终以数据为依据选出了最优店址。

十三、 营销活动效果评估表

       每次营销活动投入了资源，效果如何必须进行评估。此表记录活动名称、时间、渠道、投入成本、活动期间带来的客流增量、销售额增量、新会员注册数等关键指标，并计算活动的投入产出比。

       案例一：一家餐厅在团购平台上线了代金券活动，他们专门建立了评估表，对比活动前后一周的日均客流和客单价。通过数据分析，他们发现虽然客流增加了，但客单价有所下降，整体利润增幅有限。这促使他们优化了下次活动的券面设计，设定了使用门槛以保护客单价。

       案例二：一家同时进行微信公众号推文、线下传单和朋友圈广告三种营销的餐厅，在评估表中分别追踪了不同渠道带来的顾客（通过优惠码识别）。结果发现，线下传单的转化率最高且成本最低，于是他们调整了预算分配，将更多资源投入到线下地推中。

十四、 门店经营日报表

       这是店长每日必看的经营仪表盘。它是一张高度浓缩的汇总表，通常包含当日营业额、客流量、平均客单价、菜品销售top榜、成本率、异常情况说明等核心数据。便于店长快速掌握当日经营全貌，并作为向总部汇报的依据。

       案例一：一家连锁餐饮品牌为所有分店设计了统一的日报表模板，并设置了关键绩效指标（KPI）的预警线。例如，如果当日成本率超过预定标准，对应单元格会显示为红色，店长必须在下方的“异常说明”栏中填写具体原因和改进措施。

       案例二：一家餐厅的日报表与天气数据关联。店长发现，每逢雨天，客流量会下降但客单价会上升。于是，他们在天气预报有雨时，会提前准备更多适合单人食或外卖的高毛利套餐，并加强外卖运营，巧妙地将不利天气转化为销售机会。

十五、 月度经营分析报告

       在日报、周报数据的基础上，月度分析报告是对餐厅整体运营状况的深度体检。它通过对收入、成本、费用、利润等财务数据的环比、同比分析，结合市场环境变化，总结本月经营得失，并制定下月的行动改善计划。

       案例一：一家餐厅的月度报告显示，本月水电费用同比上涨了20%。经深入分析，发现主要是由于新添置了一台大功率的冷藏设备。报告据此建议，在非营业高峰时段调整设备运行策略，并考虑对员工进行节能培训，以控制这项费用的持续增长。

       案例二：通过对比连续几个月的销售结构分析图，一家餐厅发现其海鲜类产品的销售占比正在稳步提升。月度报告建议，下个月可以尝试举办一个小型海鲜美食节，主打几款高毛利的海鲜新品，并加强与海鲜供应商的战略合作，以巩固这一增长势头。

十六、 新菜品研发与测试记录表

       菜单需要常换常新。新菜品从构思到上市的过程也应被记录和管理。此表可记录菜品创意来源、试做配方、成本测算、内部品尝评分、小范围顾客试吃反馈、最终定价及上市决策等信息。

       案例一：一家鼓励创新的餐厅，要求厨师每月提交新菜品构想并填写研发表。研发团队定期开会评审，对评分高、成本可控的菜品进行试做和试吃，所有反馈意见都记录在案。这套流程确保了新菜品推出的质量和效率。

       案例二：一家餐厅在推出重磅新品前，会邀请一批忠实会员参加品鉴会，并将他们的反馈（如口味、分量、价格接受度等）详细录入测试表。根据数据反馈，他们对菜品进行了微调，最终上市后获得了极佳的市场反响。

       以上就是我为餐饮同行们梳理的十六类核心电子表格。它们构成了一个相对完整的餐饮数字化管理体系。当然，并非所有餐厅都需要一步到位地建立所有表格，您可以根据自身规模和发展阶段，从最迫切的痛点入手，先搭建起一两张关键表格，再逐步完善。记住，工具的价值在于使用。再好的表格，如果不能坚持填写、分析和应用，也只是一堆无效的数据。希望这套实用的表格指南，能助您的餐饮事业更加井井有条，红红火火！